Florent Ladeyn, success story d'un chef étoilé 100% local

Il n'a pas choisi la facilité : dans ses deux restaurants des Flandres, l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe, étoilée, et le Bloempot à Lille, Florent Ladeyn sert une cuisine locale – et même hyper locale –, s'interdisant tous les produits importés. Le but ? Simplement montrer que c'est possible. Portrait d'un affranchi de la grande consommation.

Mixte Comment définiriez-vous votre démarche en quelques mots ?

Je ne crois pas que ma démarche soit politique, mais simplement éthique, d'un point de vue économique, écologique et humain. Je ne me définis pas comme locavore, je dis que je travaille les produits locaux. Locavore, c'est un terme galvaudé, utilisé par des gens qui font du local quand ça les arrange. Et puis j'ai toujours cherché à éviter les étiquettes.

Florent Ladeyn Comment en êtes-vous arrivé là ?

On a une responsabilité aujourd'hui par rapport à notre façon de consommer, il faut se poser les bonnes questions. On a tous la possibilité de changer les choses. Nous ne sommes pas moralistes. Mais dans nos deux restaurants, on fait 200 couverts par jour, et on montre que c'est possible uniquement avec du local, sauf le sel qui vient de Guérande. C'est d'ailleurs pour ça que je ne dis pas que je suis locavore : si on le dit, il faut l'être à 100%. En revanche on n'utilise pas d'épices, pas de poivre, pas de citron, pas d'huile d'olive, pas de poudre d'amande, pas de chocolat...

M. Vous avez toujours cuisiné de cette façon ?

F.L. Non, au début je prenais des raccourcis, je fermais parfois les yeux sur certaines de mes convictions, par manque de créativité, de cohérence ou de technique, et aussi parce que notre terroir n'était pas aussi fort à l'époque. Ce qui est possible aujourd'hui ne l'était pas il y a 5 ou 6 ans. Tout s'est fait grâce une génération de producteurs, des potes de mon âge ou presque, qui étaient partis et qui sont revenus.

M. Vos restrictions vous poussent-elles à être plus créatif ?

F.L. On s'est fixé un cadre restreint, mais dans ce petit cadre, il y a une grande liberté. Une fois qu'on s'est affranchi du fait qu'un dessert devait contenir du chocolat, des agrumes ou des épices, on se fait plaisir, on fait ce qu'on veut. Ça paraît limitant, freinant, mais en fait c'est tout l'inverse.

M. Vous ne réfléchissez donc même plus en termes de substitutions ?

F.L. J'ai cherché à remplacer des produits par d'autres. Avec du topinambour, de la chicorée et du sucre, j'ai retrouvé le goût du Banania ! Mais aujourd'hui, je ne fais plus de substitutions. J'essaie de voir quoi tirer de chaque produit, j'aborde les choses de manière un peu différente dans le processus de construction des plats.

M. Votre démarche est-elle bien comprise par vos clients ?

F.L. Oui, à 99,5%. Après, il y a toujours des clients qui arrivent sans se renseigner un minimum ; il faut forcément un peu plus expliquer pour que ce soit compris, mais parfois ils passent à côté. En même temps, je n'ai pas envie de faire un truc lisse. Si on veut faire un truc qui plaît à tout le monde, on finit par faire quelque chose qui ne plaît à personne, et à servir des côtes de bœuf d'Argentine sauce béarnaise et des salades tomate-mozza, avec une glace à la vanille et un biscuit au chocolat. Bref, il arrive que des clients de l'âge de mes grands-parents aient plus de mal à comprendre notre démarche. Certains anciens ont encore des souvenirs du goût des choses, mais il ne faut pas oublier que c'est cette génération qui a tout flingué.

M. Finalement, votre démarche est celle d'une prise de pouvoir citoyenne.

F.L. On n'a pas le droit de louper le coche, c'est maintenant ou jamais. On attend tous que les choses changent au-dessus de nous, que le prochain président prenne des mesures écologiques, ce qui ne se fera pas. On attend tous que la grande distribution n'achète que des produits de saison et français pour ne plus être tenté d'acheter des fraises en décembre, ce qui ne se fera pas. Cette passivité m'énerve. Les décisionnaires, c'est nous. Personne ne remplit notre chariot à notre place. Au-delà du choix, on a tous le devoir de faire quelque chose. Ce que nous faisons ici, c'est de l'extrémisme, on s'est mis en marge volontairement pour montrer qu'on peut créer un cercle dynamique et vertueux. On n'a pas choisi le chemin le plus court ni le plus simple, je ne serai jamais millionnaire, mais je ne suis pas à plaindre.

M. C'est aussi une manière de réhabiliter le terroir du Nord ?

F.L. La gastronomie française est reconnue unanimement dans le monde entier parce qu'elle est riche de terroirs, et c'est ça qui a fait sa force. Tout le monde devrait être chauvin. Ne pas défendre le terroir où l'on s'est installé, c'est scier la branche sur laquelle on est assis. On a des races endémiques au niveau de la viande, des variétés endémiques de fruits et légumes, et il faut protéger tout ça. Il faut réagir maintenant, dans 10 ans il sera trop tard. C'est à nous, cuisiniers ou consommateurs, de reprendre le pouvoir sur notre panier.

M. Les médias vous présentent souvent comme un rebelle, mais finalement, votre démarche est plutôt conforme aux traditions.

F.L. Exactement. Les rebelles font une révolution, créent quelque chose de nouveau, mois je n'invente rien. Un mec qui serait rebelle en cuisine, ce serait un chef qui ne fait snifer que des poudres. Moi je ne suis pas rebelle du tout. Différent, oui, mais rebelle...

M. Cette différence se voit aussi dans l'organisation du travail ?

F.L. J'investis surtout sur l'humain, on emploie beaucoup de personnes et on veut qu'elles se sentent bien. Mes employés ont deux jours et demi de repos par semaine. Ils ne travaillent pas trois soirs par semaine, ce qui est assez rare dans notre milieu. Et on donne une semaine de plus de congés annuels. Ça me paraît normal ; quand ils sont là ils, ne comptent pas leurs heures.

M. Vous faites partie de réseaux, d'associations ?

F.L. Je suis président d'une association qui s'appelle La tente des glaneurs. Ce sont des bénévoles qui font le tour des invendus des marchés - plutôt qu'ils soient balancés, ils les récupèrent et les redistribuent aux gens qui en ont besoin, sans leur demander leur papiers ou quoi que ce soit. Dans cette association, on a beaucoup d'étudiants – la précarité des étudiants est quelque chose d'important – et 700 bénéficiaires chaque weekend. Et c'est une association qui va se nationaliser. C'est un pote, Jean-Loup Lemaire, qui l'a créée. Je suis président parce que j'ai choisi d'utiliser le poids que j'ai dans les médias qui veulent bien l'entendre pour en parler.

M. Vous connaissez d'autres chefs qui ont une démarche locale comme la vôtre ?

F.L. Je connais des chefs qui travaillent avec les produits locaux, mais au niveau des desserts, c'est plus compliqué. Pour eux, le chocolat c'est comme si c'était fait chez nous. Attention, ce n'est pas une critique. Après, bien sûr, il y a des gens qui font ce que je fais dans les fermes-auberges et les refuges depuis plus longtemps que moi. Je suis ravi en tout cas de donner le nom de mes producteurs aux chefs qui s'installent dans ma région. Heureusement que je ne fais pas la même chose que les autres et qu'il ne font pas la même chose que moi, sinon il n'y aurait plus d'intérêt à aller au restaurant.

M. Avez-vous des projets pour 2018 ?

F.L. Oui, on voudrait ouvrir un troisième établissement, où on pourrait manger pour une dizaine d'euros. Le midi à l'auberge, le menu entrée-plat-dessert est à 21 euros, et au Bloempot, 25 euros. Mais on pense aux gens qui n'ont pas ça à mettre dans un repas, parce qu'il y en a, surtout à Lille où il y a beaucoup d'étudiants. On veut faire un truc cool, ne servir que du local, du bio, du pain maison au levain, aux farines biodynamiques... La bonne bouffe ne doit pas être réservée à une élite – encore que, on ne travaille pas pour une élite, sachant que notre menu le plus cher est à 60 euros – mais ça ne doit pas être juste réservé aux gens qui ont un emploi. Il y a des chefs qui trouvent normal de vendre leur menu 200 balles, mais on ne vit pas dans le même monde. 

Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (59)
Le Bloempot, à Lille (59)