Pham de goût

En résidence un peu particulière au Perchoir, la cheffe Céline Pham semble s’amuser en profitant des opportunités de la scène gastronomique mondiale. En réalité, elle mène une sérieuse réflexion sur son métier et imagine de nouveaux modèles de restauration.
Céline Pham par James Weston
Céline Pham par James Weston

À sa sortie de l’école Ferrandi, Céline Pham suit la voie classique des jeunes cuisiniers : elle travaille pour quelques-unes des meilleures tables de Paris, de Septime à Saturne en passant par Ze Kitchen Galery. Alors qu’elle gagne en expérience, en compétences et en assurance, observant les rouages de la restauration avec attention, l’objectif de son long apprentissage culinaire change peu à peu. Avoir un restaurant n’est plus un rêve et lui paraît être un fardeau, le rythme du métier incompatible avec une vie privée. Surtout, elle a envie de voyager, comme un terrible besoin de nouveauté. Elle se lance alors en tant que chef indépendante, suivant, comme elle le dit, “l’Uberisation de la société”. Événements publics ou privés, résidences de courte et moyenne durée dans des établissements du monde entier, du Pays basque au Brésil, pop-up ou dîners officiels... La diversité ne manque pas, l’excitation non plus. Mais Céline a souhaité redonner un peu de sens et de cohérence à sa vie professionnelle, et à sa vie tout court. Elle est aujourd’hui installée au Perchoir à Ménilmontant pour une résidence originale, pensée avec son frère Julien, qui bouscule les idées établies sur la définition d’un restaurant. Jusqu’au 31 décembre 2019, dans le cadre d’un projet baptisé Tontine, elle met à l’épreuve de nouvelles approches, cherchant à tâtons un équilibre viable dans le contexte actuel. Une réflexion honnête et passionnante sur la remise en question nécessaire de la sphère food. 

MIXTE. Comment se passe ta Tontine au Perchoir ? 

CÉLINE PHAM. Je ne suis pas tout le temps en cuisine. Enfin si, mais ce n’est pas toujours moi le chef : je laisse la place à d’autres. On parle de la carte, on fait les achats ensemble, mon équipe reste en place et je suis toujours là s’ils ont besoin de quoi que ce soit, pour leur trouver les meilleurs produits… Les chefs font des résidences très courtes : une semaine ou deux, voire un mois. Et dès qu’il y a un trou, je viens le combler, sur une, deux ou quatre semaines. 

M. Ton frère et toi, vous avez eu l’idée de ce format spécial. Comment le définiriez-vous ? 

C. P. Le projet Tontine c’est ça, un format participatif. Quand un chef n’a encore pas eu de moyen d’expression, nous lui donnons tout le soutien, toute l’équipe dont il a besoin pour se révéler et lui permettre de monter son projet personnel par la suite. C’est un accélérateur, des semaines hyper intenses où Julien, avec ses efforts de communication, et moi avec mes fournisseurs et mon équipe, nous encadrons vraiment un chef. Certains n’en ont pas du tout besoin parce qu’ils sont déjà rodés, d’autres sortent de food trucks, n’ont jamais fait à manger dans des lieux en dur avec des produits autant triés sur le volet, de telles techniques, une brigade aussi importante. Je ne suis pas leur supérieure, on est au même niveau. Je les aiguille et on échange plein d’idées. C’est un travail à quatre mains, mais pas comme on l’envisageait avant. 

M. Qui sont les chefs qui vont participer au projet ? 

C. P. Il y a Francis Oge, début juillet, qui travaille à l’Élysée depuis une dizaine d’années, avec sa cuisine togolaise. Le moyen pour lui de se confronter à un autre format, un autre volume : on a 100 couverts, c’est un restaurant très vivant, il y a de la musique à fond, beaucoup de monde… En septembre, c’est au tour d’Erica Archambault qui était la chef de Clamato et Septime ; Mazzo, un couple d’Italiens ; Gareth, qui est anglais et qui tenait la cave Martin Boire et Manger… Mais rien n’est fixé. On a un calendrier, on avance mois après mois. Et on aimerait que tous reviennent en décembre pour les dernières semaines. 

M. Concrètement, comment parvient-on à faire fonctionner un restaurant collaboratif ? 

C. P. L’idée était que je commence pendant trois mois de manière à installer l’équipe et faire rouler l’endroit. Mettre en place les automatismes, les process, pour rentrer dans nos frais et ne pas travailler bêtement. Ne pas gâcher ni gaspiller, commander intelligemment, c’est un postulat de départ. On ne va pas se dire : “Chouette, j’ai un chef d’Amérique du Sud, on va commander des ilamas et des alligators”. S’il y a une demande d’un produit particulier pour les recettes, on va souvent chercher une alternative avec des produits que je travaille déjà : j’ai des vinaigres d’aspérule, des huiles de noix incroyables, peut-être que je peux les leur faire découvrir. Avec Pierre, notre cueilleur, il s’agit aussi de leur donner l’occasion de collaborer avec quelqu’un qui fournit seulement cinq, six restaurants sur Paris et qui cueille spécifiquement pour nous, à notre demande, à nos goûts. Ensuite, on garde volontairement une carte très courte : on propose toujours trois entrées, trois plats, deux desserts. Ce sont des produits au cœur de leur saison, et on n’essaie pas de contenter tout le monde avec une farandole de petites assiettes à partager, faites-nous confiance. Bref, l’enjeu, c’est d’arriver à transmettre une façon de travailler, des bases solides. Une fois qu’on a ça, on peut être créatifs. 

M. Pourquoi faire cela au Perchoir et pas dans un restaurant à toi ? 

C. P. Je fais le travail de sourcing, de comptabilité, de masse salariale, bref tous les vrais enjeux d’un restaurant, mais on a ici une certaine indépendance, une liberté. Avec mon frère, on a tout de suite compris qu’ouvrir une adresse fixe n’était pas ce qui nous faisait envie. On ne voulait pas être ancrés dans un endroit avec un crédit à rembourser. Le but est de trouver de nouveaux modèles, un point sur lequel j’insiste parce que j’en ai vraiment chié par le passé. Dans toutes les structures par lesquelles je suis passée, il y avait vraiment du bon et j’en ai gardé tout le meilleur. Mais il y avait aussi des incohérences. 

M. Quel genre d’incohérences ? 

C. P. On arrive à un moment où le modèle du restaurant ne marche plus. Il y a eu déjà une première vague avec toute la bistronomie, où on a dit : “fini les nappes”, “fini les dépenses inutiles”, etc. Mais même en faisant ça, on ferme une semaine en août et on le paie toute l’année. C’est très délicat de réussir à créer des modèles qui marchent. Ici, on fait également pas mal de privatisations qui permettent de rééquilibrer toutes les dépenses liées au restaurant et on ouvre que le soir pour un gros service. On est en train de tester ce mode de fonctionnement ; d’autres personnes en essaient d’autres en ce moment. Est-ce que le futur de la restauration ne serait pas par exemple d’avoir deux types de restaurants au même endroit, un pour le matin et un pour le soir ? Et au-delà de l’aspect économique, j’ai aussi le souci du bien-être physique et moral de mes cuisiniers et de ma salle. Il n’est pas question que je trouve mon équilibre pendant que derrière, mes équipes cravachent et vivent ce que j’ai vécu pendant mes années d’apprentissage en se disant : “C’est pas grave, un jour je serai chef aussi”. On l’a trop reproduit ce schéma, et c’est pour ça qu’on en arrive là aujourd’hui. C’est un métier de hiérarchie à l’extrême, où chacun veut la place de l’autre. Et ce métier est brutal, même si on l’a souvent nié. Il entraîne des addictions, des névroses… On parle souvent d’alcool, de drogue, etc., mais ça va jusqu’au sport et au cul à outrance… On compense le fait de se faire taper sur la gueule en permanence. 

M. Tu as mis du temps à te rendre compte que tu ne voulais pas du schéma classique de la restauration ? 

C. P. J’ai été moulée dans un cadre où la réussite est importante. Ma famille est vietnamienne. Mes parents sont partis du Vietnam, se sont arrêtés en France, avant de faire le rêve américain. Ils ont envoyé aux États-Unis mon plus grand frère, qui n’était alors que collégien, avec le projet qu’il nous fasse ensuite tous venir là-bas… On a été poussés à la réussite à fond. Bien sûr, je serais hyper contente d’avoir un restaurant qui marche, mais si le prix à payer est de perdre ma copine, je n’en ai pas du tout envie. Il y a aussi un truc plus générationnel, qui n’est pas seulement lié à la cuisine : se demander pourquoi on travaille. Est-ce pour faire de belles choses et s’en contenter, ou bien s’agit-il uniquement d’amasser et d’accumuler ? 

M. Et en termes de cuisine, quelle est ta ligne ? 

C. P. Je veux un équilibre parfait de goûts, comme dans la cuisine vietnamienne. Qu’aucune épice ne surpasse les autres. Que jamais le piment ne vienne éteindre un plat – certains diraient l’enflammer, mais moi je dis l’éteindre parce que je ne goûte plus rien d’autre. Il faut de l’acidité, il faut du sucre, et même de l’amertume, un goût que je n’appréciais pas auparavant et que je suis contente de travailler maintenant. Je joue avec tout ce qu’on me rapporte de plus beau sans snober le reste et en cherchant un équilibre absolu. Les idées arrivent de partout, mais les produits viennent principalement d’ici. Je trouve ça incohérent d’utiliser des produits du monde entier. Si je reviens du Soudan avec un kilo d’hibiscus, je l’utilise, mais je ne vais pas chercher à en faire venir ici. Et comme j’ai la chance de beaucoup voyager, je rapporte beaucoup de choses : un poivre d’un endroit, une épice d’ailleurs… Mais surtout, ma cuisine est bien plus assumée qu’auparavant. Jusqu’à l’an dernier, j’avais beaucoup de complexes et de choses à prouver. Je n’essaie plus de tout faire goûter d’un coup. Je me dis que les gens reviendront, et c’est ça la magie du moment : ce qu’on a fait aujourd’hui n’est pas ce qu’on fera demain. C’est comme dans mes voyages, ce que j’ai goûté quelque part, j’aurai beau essayer de le refaire à Paris, ça n’aura pas le même goût. Il faut juste l’accepter et se laisser traverser par ça. On cuisine ce qu’on arrive à avoir de mieux et on le sublime, ça va au-delà du produit de saison – c’est bien acquis dans ma génération de chefs, je pense. Il faut pousser les limites de la créativité. 

M. Tu as déjà une idée de ce que tu feras l’an prochain, après Tontine ? 

C. P. Je me dis qu’ une fois que j’aurai trouvé mon modèle, j’aimerais bien avoir mon restaurant au final… Peut-être un petit truc en province. On verra. 

Réservations : tontine@leperchoir.fr